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*本文為《半月談內(nèi)部版》2024年第10期內(nèi)容

AI技術(shù)的發(fā)展賦予機(jī)器人烹飪的能力，一切自動(dòng)化智能化的無(wú)人餐廳成為可能，科幻作品中的情節(jié)正在照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。AI在運(yùn)營(yíng)管理方面也是一把能手，大數(shù)據(jù)分析幫你找到最佳開(kāi)店位置，避免經(jīng)營(yíng)慘淡快速閉店的悲劇。中餐曾被視為非標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的服務(wù)細(xì)分行業(yè)，現(xiàn)在數(shù)字化的東風(fēng)正在吹入這“最后的堡壘”。

AI賦能烹飪

機(jī)器人會(huì)點(diǎn)餐、送餐、算賬可能并不算新奇的事物，但如果這個(gè)機(jī)器人不僅有“廚師證”，還會(huì)攤煎餅、包包子、蒸包子呢？

最近，全國(guó)首臺(tái)持證AI餐飲機(jī)器人落地北京亦莊，餐飲AI的應(yīng)用進(jìn)程加快。這些年，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益白熱化，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)持續(xù)承壓，飽受租金、人工、食材等“三高”頑疾困擾的餐企渴望找到降本增效的良藥，數(shù)字化便成為眾多餐飲企業(yè)選擇的重要途徑。

2024年9月7日，上海，2024外灘大會(huì)，展商現(xiàn)場(chǎng)利用AI烹飪機(jī)器人制作菜肴。

一些上游的企業(yè)在積極研發(fā)相關(guān)的智能設(shè)備。近期在人機(jī)PK中表現(xiàn)驚艷的“美膳獅”AI炒菜機(jī)器人，已經(jīng)逐步走入全國(guó)諸多知名餐廳的后廚。半月談?dòng)浾邚募t餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，該機(jī)器人不僅出餐速度是人類大廚的3倍，在出餐品質(zhì)和味道上也與人類大廚烹飪的菜品不相上下。

添可食萬(wàn)3.0Pro智能料理機(jī)與華為盤古大模型合作，該款智能料理機(jī)基于盤古大模型5.0的高算力底座。AI技術(shù)賦能中餐數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)平臺(tái)，將為中餐數(shù)字化烹飪這一千億級(jí)賽道帶來(lái)更廣闊的想象空間。

“中餐的復(fù)雜性決定了以往‘美味’的核心是經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師?！痹谔砜煞矫婵磥?lái)，利用數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)，能夠?qū)N師的烹飪經(jīng)驗(yàn)外化為具體、明確、可復(fù)制的技能包，讓烹飪從“農(nóng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)”轉(zhuǎn)化為“工業(yè)模式”，從而為食萬(wàn)料理機(jī)賦予1∶1復(fù)刻大廚技能的智能烹飪能力。

全智能模式的智能餐廳也逐漸成形。今年7月試運(yùn)營(yíng)即火爆的唐山文旅·云智能餐廳，通過(guò)將智能機(jī)器人、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)融合在點(diǎn)餐、烹飪、售賣、結(jié)算、食材監(jiān)控等全過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)了24小時(shí)無(wú)人化、自動(dòng)化就餐服務(wù)。

總體來(lái)看，中國(guó)餐飲數(shù)字化進(jìn)程隨著互聯(lián)網(wǎng)和智能AI技術(shù)的快速迭代，正向“數(shù)智驅(qū)動(dòng)時(shí)代”邁進(jìn)。

想開(kāi)新店？AI幫你輕裝上陣

在電腦上選擇想要開(kāi)店的品牌和城市，添加“品牌保護(hù)距離、點(diǎn)位偏好”等篩選細(xì)節(jié)，電腦可以精準(zhǔn)預(yù)測(cè)以外賣為主的“衛(wèi)星店”開(kāi)店后的外賣訂單量，并計(jì)算出盈利模型，預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的相關(guān)性超過(guò)80%。

美團(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰說(shuō)，在AI的計(jì)算下，開(kāi)店前的不確定性正在被減少?！包c(diǎn)位周邊有多少外賣人口，周邊類型是寫字樓、大學(xué)校園還是居民樓，消費(fèi)價(jià)格大約是多少，已經(jīng)有哪些同業(yè)商家，這些都可以被電腦計(jì)算出來(lái)，更好地用于決策。”

北京康力優(yōu)藍(lán)機(jī)器人公司展出一款擁有十八般廚藝的烹飪機(jī)器人，機(jī)器人烹飪的美食擺滿一桌

“首次嘗試用AI選址開(kāi)出衛(wèi)星店的模式后，我們發(fā)現(xiàn)效果遠(yuǎn)超我們的預(yù)計(jì)?！毙蓍e正餐品牌“醉得意·家常菜大王”輪值董事長(zhǎng)許藝民說(shuō)，在嘗試衛(wèi)星店前，也曾非常猶豫，但位于廈門的首家衛(wèi)星店在上線后就快速獲得市場(chǎng)的歡迎，首月外賣單量突破7000單，打消了自己的疑慮。

“中餐門店后廚工藝頗為復(fù)雜，營(yíng)收主要面臨租金高、人員成本高、菜品成本高的‘三高’，堂食的門店往往需要A類商圈的黃金位置，租金居高不下?！痹S藝民說(shuō)，在AI計(jì)算后，品牌決定“試水”輕量化的衛(wèi)星店輕裝前行。

醉得意副總裁陸樂(lè)說(shuō)，相比普通門店200到300平方米的大小，這家衛(wèi)星門店專營(yíng)外賣。50平方米的大小安頓后廚和取餐區(qū)域已經(jīng)很“富余”，而且點(diǎn)位可以不選擇臨街的位置，投資成本大大降低。首家衛(wèi)星店基本投資僅15萬(wàn)元，開(kāi)店5個(gè)月就能整體回本，而一般堂食的門店回本時(shí)間需要24個(gè)月。

廣東佛山碧桂園千璽集團(tuán)推出的機(jī)器人餐廳

醉得意的試水并非獨(dú)一份。“老鄉(xiāng)雞”在深圳寶安區(qū)開(kāi)設(shè)的衛(wèi)星店，2023年開(kāi)業(yè)首月就達(dá)到了18000單外賣單量?，F(xiàn)在，這家店的門店流量日均曝光超2萬(wàn)，下單轉(zhuǎn)化率超35%，月均外賣單量2.1萬(wàn)單，用戶復(fù)購(gòu)率高達(dá)15.54%。

“外賣和堂食的經(jīng)營(yíng)邏輯不同，在更好服務(wù)線上客群方面，還有很多可以優(yōu)化的空間。衛(wèi)星店模式對(duì)于消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)容、用戶體驗(yàn)提升、成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化等都有很大價(jià)值?！崩相l(xiāng)雞董事長(zhǎng)束小龍表示，老鄉(xiāng)雞計(jì)劃在2024年內(nèi)開(kāi)設(shè)50家品牌衛(wèi)星店，利用平臺(tái)提供的AI選址等數(shù)字化工具，幫助他們更好地決策。（實(shí)習(xí)生雷蕾對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)）